Сегодня рестораны и общепиты являются одной из наиболее пострадавших отраслей экономики. Много говорится про цифровизацию и уход бизнеса в онлайн? Насколько, по Вашему мнению, это реалистичный сценарий развития отрасли? Что Вы можете посоветовать ресторанам и кафе для адаптации к новой реальности?
–Предприятия питания вне дома действительно пострадали больше, чем все остальные. Некоторые рестораны закрылись навсегда, кому-то, в большинстве своем, будет очень сложно и придется начинать свой бизнес заново. Держатся на плаву те, кто успел перестроить свой бизнес и начал работать в режиме онлайн. Вопрос доставки готовых блюд ресторанов и продуктов первой необходимости на сегодня очень востребован. Но не так-то просто начать доставлять продукцию, есть свои требования к процессу в целом, требования с точки зрения СанПиН, качества и безопасности продукции. Необходимо продумать все: Какие блюда пойдут на доставку, упаковку, маркировку, нужно разработать ТУ, если их не было, провести процедуру декларации и т.д. Сценарий работы в этом формате – это история не одного дня, это история нескольких ближайших месяцев. Нужно понимать, что не все сразу пойдут в рестораны после того, как снимут режим самоизоляции. Опасения у людей останутся, они будут осторожными и не сразу побегут в объятия любимых кафе и ресторанов. Это нужно понять. Мой совет - если рестораны переходят на режим работы онлайн, сделать это нужно правильно и качественно, и на долгую перспективу.
Какие трудности возникают при открытии ресторана? Много ли предприятий, которые проваливаются на первоначальном этапе? В чем ошибка этих предприятий? Как FoodAudit помогает?
–Наши коллеги из индустрии посвящают этому вопросу книги, труды. B их заголовки звучат так «В Москве каждый месяц закрываются и открываются 100 ресторанов и т.д.», так было и до кризиса. Мое мнение: факторов здесь может быть огромное количество - неверно определена концепция ресторана, выбрано неудачное месторасположение, нет вложений в маркетинг и продвижение, люди не составляют бизнес-план, в целом не разбираются в ресторанном бизнесе, не просчитывают риски. Появились средства - открывают ресторан не понимая, что расходы дальше будут огромные, прежде чем он себя окупит. С точки зрения санитарного законодательства были случаи в следствие причинения вреда здоровью, были суды, огромная административная ответственность, после чего трудно вернуть репутацию, рестораны закрывались.
Мы курируем предприятия по вопросам пищевой безопасности, и наша задача определить все нарушения, несоответствия, устранить их и научить команду ресторана соблюдать ХАССП. Ведь, в большинстве своем, подводят сотрудники. Нарушения, зачастую, по вине персонала: не знали, не умели, серьезно не отнеслись и т.д.
Если рестораны столкнулись с падением спроса, то продуктам питания это не грозит, ведь люди всегда будут хотеть есть. А как за последние годы изменился спрос на азиатские продукты питания? Что вошло в моду, а что, наоборот, потеряло актуальность?
–Молниеносно развиваются кафе быстрого питания, стрит фуд и т.д. Огромный спрос на кондитерские изделия - сладкое любят все, особенно в стрессовых ситуациях. Рынок азиатских продуктов широк и разнообразен, это не может не радовать. Я сама люблю эту кухню. Радует и то, что рестораны сохраняют традиции этой кухни, передают полноценный вкус - это мастерство и профессионализм. Я, например, могу 30 минут простоять в очереди на Даниловском рынке, или ожидать очередь на столик в ресторане при полной посадке, ожидая свой любимый Том Кха и Гедза - это стоит того. Популярны так же форматы «Депо»: на огромной площадке павильоны с разнообразной кухней, это очень востребовано и креативно, пользуется спросом.
Какие основные сложности возникают при сертификации ХАССП? Как с ними справляется FoodAudit и за счет чего?
–Согласно Техническим регламентам Таможенного союза, внедрение ХАССП¬– процедура обязательная. Сертификация ХАССП – дело добровольное. Обязательно сертификацию проводят лишь пищевые производства, которые поставляют продукцию за рубеж. Сертификацию имеют право проводить органы по сертификации. Как это происходит у нас: Food Audit внедряет ХАССП, формирует заявку на сертификацию в орган, орган по сертификации проверяет соблюдение принципов ХАССП. Эксперты органа могут выехать на производство с аудитом.
После чего принимается решение о сертификации – положительное или отрицательное. В случае, если решение положительное, эксперты органа готовят макеты сертификата, высылают на проверку. После проверки выдают сертификат на соответствие стандарту ISO, разрешение на использование знака и два сертификата экспертов аудиторов. Все документы выдаются сроком на три года. Раз в год проходит контрольная процедура со стороны органа по сертификации–«Инспекционный контроль». По истечению трех лет компания вправе подать заявку на ресертификацию.
Если решение отрицательное – эксперты могут обозначить нарушения, несоответствия, определить срок на устранение и повторно провести аудит, после чего повторить процесс сертификации. У нас в этом вопросе все отлажено – Мы внедряем ХАССП, наши партнеры - два органа по сертификации, с аттестатом аккредитации в Росстандарт и ФСА проводят процедуру сертификации.
Расскажите подробнее про принципы ХАССП. Что кроется за этими буквами? И кому нужно соответствовать этому стандарту? Насколько сложна процедура получения?
–ХАССП – система менеджмента безопасности пищевой продукции (англ. Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) — анализ рисков и критические контрольные точки). Внедрить и соблюдать в рабочем режиме принципы ХАССП необходимо всем организациям, которые относятся к производству, изготовлению, транспортировке, хранению, реализации, утилизации пищевых продуктов. Внедрить необходимо было с 2015 года. Контрольно-надзорные органы имеют право проверять наличие принципов ХАССП в плановых и внеплановых проверках.
Так же предусмотрена административная ответственность за отсутствие и не соблюдение принципов ХАССП, штраф до 1 миллиона рублей или приостановление деятельности компании сроком на 90 дней.
Внедрить принципы ХАССП можно самостоятельно, либо воспользоваться услугами сторонней организации. Внедрение состоит из трех этапов: обучение персонала, аудит производства, разработка и документирование всех процедур. По времени разработка документации ХАССП может занять до 30 рабочих дней, внедрение до года. Это очень интересный и важный процесс. Мы разбираем все процессы производства от входного контроля сырья, до реализации готовой продукции. Определяем риски, критические контрольные точки. Стандартизируем процессы и обучаем команду простым и доступным языком. Самое важное – научить команду соблюдать все эти правила, тогда успех в вопросах пищевой безопасности обеспечен.
