Интервью с Колгановой Натальей Николаевной–генеральным директором компании FOOD AUDIT. Компания FOOD AUDIT с 2011 года курирует предприятия пищевой промышленности и общественного питания по вопросам пищевой безопасности. FOOD AUDIT разрабатывает и внедряет ХАССП, проводит аудит СМБПП (система менеджмента безопасности пищевой продукции), а также компания осуществляет обучение сотрудников по вопросам санитарии и гигиены, разрабатывает документированные процедуры ХАССП, ППК (программа производственного контроля) и т.д.
Сегодня рестораны и общепиты являются одной из наиболее пострадавших отраслей экономики. Много говорится про цифровизацию и уход бизнеса в онлайн? Насколько, по Вашему мнению, это реалистичный сценарий развития отрасли? Что Вы можете посоветовать ресторанам и кафе для адаптации к новой реальности?
–Предприятия питания вне дома действительно пострадали больше, чем все остальные. Некоторые рестораны закрылись навсегда, кому-то, в большинстве своем, будет очень сложно и придется начинать свой бизнес заново. Держатся на плаву те, кто успел перестроить свой бизнес и начал работать в режиме онлайн. Вопрос доставки готовых блюд ресторанов и продуктов первой необходимости на сегодня очень востребован. Но не так-то просто начать доставлять продукцию, есть свои требования к процессу в целом, требования с точки зрения СанПиН, качества и безопасности продукции. Необходимо продумать все: Какие блюда пойдут на доставку, упаковку, маркировку, нужно разработать ТУ, если их не было, провести процедуру декларации и т.д. Сценарий работы в этом формате – это история не одного дня, это история нескольких ближайших месяцев. Нужно понимать, что не все сразу пойдут в рестораны после того, как снимут режим самоизоляции. Опасения у людей останутся, они будут осторожными и не сразу побегут в объятия любимых кафе и ресторанов. Это нужно понять. Мой совет - если рестораны переходят на режим работы онлайн, сделать это нужно правильно и качественно, и на долгую перспективу.
Какие трудности возникают при открытии ресторана? Много ли предприятий, которые проваливаются на первоначальном этапе? В чем ошибка этих предприятий? Как FoodAudit помогает?
–Наши коллеги из индустрии посвящают этому вопросу книги, труды. B их заголовки звучат так «В Москве каждый месяц закрываются и открываются 100 ресторанов и т.д.», так было и до кризиса. Мое мнение: факторов здесь может быть огромное количество - неверно определена концепция ресторана, выбрано неудачное месторасположение, нет вложений в маркетинг и продвижение, люди не составляют бизнес-план, в целом не разбираются в ресторанном бизнесе, не просчитывают риски. Появились средства - открывают ресторан не понимая, что расходы дальше будут огромные, прежде чем он себя окупит. С точки зрения санитарного законодательства были случаи в следствие причинения вреда здоровью, были суды, огромная административная ответственность, после чего трудно вернуть репутацию, рестораны закрывались.
Мы курируем предприятия по вопросам пищевой безопасности, и наша задача определить все нарушения, несоответствия, устранить их и научить команду ресторана соблюдать ХАССП. Ведь, в большинстве своем, подводят сотрудники. Нарушения, зачастую, по вине персонала: не знали, не умели, серьезно не отнеслись и т.д.
Если рестораны столкнулись с падением спроса, то продуктам питания это не грозит, ведь люди всегда будут хотеть есть. А как за последние годы изменился спрос на азиатские продукты питания? Что вошло в моду, а что, наоборот, потеряло актуальность?
–Молниеносно развиваются кафе быстрого питания, стрит фуд и т.д. Огромный спрос на кондитерские изделия - сладкое любят все, особенно в стрессовых ситуациях. Рынок азиатских продуктов широк и разнообразен, это не может не радовать. Я сама люблю эту кухню. Радует и то, что рестораны сохраняют традиции этой кухни, передают полноценный вкус - это мастерство и профессионализм. Я, например, могу 30 минут простоять в очереди на Даниловском рынке, или ожидать очередь на столик в ресторане при полной посадке, ожидая свой любимый Том Кха и Гедза - это стоит того. Популярны так же форматы «Депо»: на огромной площадке павильоны с разнообразной кухней, это очень востребовано и креативно, пользуется спросом.
Какие основные сложности возникают при сертификации ХАССП? Как с ними справляется FoodAudit и за счет чего?
–Согласно Техническим регламентам Таможенного союза, внедрение ХАССП¬– процедура обязательная. Сертификация ХАССП – дело добровольное. Обязательно сертификацию проводят лишь пищевые производства, которые поставляют продукцию за рубеж. Сертификацию имеют право проводить органы по сертификации. Как это происходит у нас: Food Audit внедряет ХАССП, формирует заявку на сертификацию в орган, орган по сертификации проверяет соблюдение принципов ХАССП. Эксперты органа могут выехать на производство с аудитом.
После чего принимается решение о сертификации – положительное или отрицательное. В случае, если решение положительное, эксперты органа готовят макеты сертификата, высылают на проверку. После проверки выдают сертификат на соответствие стандарту ISO, разрешение на использование знака и два сертификата экспертов аудиторов. Все документы выдаются сроком на три года. Раз в год проходит контрольная процедура со стороны органа по сертификации–«Инспекционный контроль». По истечению трех лет компания вправе подать заявку на ресертификацию.
Если решение отрицательное – эксперты могут обозначить нарушения, несоответствия, определить срок на устранение и повторно провести аудит, после чего повторить процесс сертификации. У нас в этом вопросе все отлажено – Мы внедряем ХАССП, наши партнеры - два органа по сертификации, с аттестатом аккредитации в Росстандарт и ФСА проводят процедуру сертификации.
Расскажите подробнее про принципы ХАССП. Что кроется за этими буквами? И кому нужно соответствовать этому стандарту? Насколько сложна процедура получения?
–ХАССП – система менеджмента безопасности пищевой продукции (англ. Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) — анализ рисков и критические контрольные точки). Внедрить и соблюдать в рабочем режиме принципы ХАССП необходимо всем организациям, которые относятся к производству, изготовлению, транспортировке, хранению, реализации, утилизации пищевых продуктов. Внедрить необходимо было с 2015 года. Контрольно-надзорные органы имеют право проверять наличие принципов ХАССП в плановых и внеплановых проверках.
Так же предусмотрена административная ответственность за отсутствие и не соблюдение принципов ХАССП, штраф до 1 миллиона рублей или приостановление деятельности компании сроком на 90 дней.
Внедрить принципы ХАССП можно самостоятельно, либо воспользоваться услугами сторонней организации. Внедрение состоит из трех этапов: обучение персонала, аудит производства, разработка и документирование всех процедур. По времени разработка документации ХАССП может занять до 30 рабочих дней, внедрение до года. Это очень интересный и важный процесс. Мы разбираем все процессы производства от входного контроля сырья, до реализации готовой продукции. Определяем риски, критические контрольные точки. Стандартизируем процессы и обучаем команду простым и доступным языком. Самое важное – научить команду соблюдать все эти правила, тогда успех в вопросах пищевой безопасности обеспечен.
Это съедобно: как безопасность продукции может приносить прибыль
12 мая 2020
Подписаться на
рассылку
Будьте в курсе последних новостей отрасли
Подписаться
- Комментарии
Загрузка комментариев...
Запросить экспертный комментарий
Союз сотрудничает с большим количеством экспертов: экономистами, политологами, специалистами в области международных отношений и смежных отраслей научного знания. Мы помогаем СМИ находить профильных специалистов для экспертной оценки и комментирования актуальных событий российско-азиатских отношений.
Контакты для СМИ
Использование материалов РАСПП
Все материалы данного сайта являются объектами авторского права (в том числе дизайн). Копирование, распространение или иное использование материалов РАСПП на электронных ресурсах допускается только при условии указания авторства и наличии активной и открытой для индексирования гиперссылки на материал, опубликованный на портале raspp.ru
Использование материалов в печатных изданиях согласовывается по почте office@raspp.ru